从前对陕西的印象就是蹲着吃大碗面，蹲在自家门口荒凉雄俊的黄土地上，像张艺谋的电影里看到的那样，忒爷们儿。至于古城西安，则是贾平凹笔下的《废都》，故事里十几次写周敏吹埙，在古城墙头上吹得呜呜咽咽，天风浩荡，忒阴柔。再看到北宋第一山水《溪山行旅图》，范宽因流连忘返于西安的终南山，领悟到师古人不如师造化，所画之山浑厚峻拔，庙宇隐现，溪流湍急，据说至今还有千余隐士在此与群山清风为伴，忒超逸。再后来是听古董商们在真爱长安一号一边吃着陕西大菜，讲西安东门里城根一带的鬼市，以及八仙庵和朱雀南路的旧货市场，大唐西市里的八卦和青铜食器的讲究，忒玄乎。就觉得，这个同时滋养关中大汉又滋生斯文的地方，果然是热闹好玩的。

  感受千年古都热闹的市井生活，回民街是必须要去泡的。在庙后街、西羊寺、北广济街的巷子里，你有野心且肚大能容的话，能一天吃七顿八顿，顿顿不重样，碗碗给你落胃的舒坦。去跟那些深藏不露的师傅们讨教哪怕是一些皮毛，回到家都受用不尽。这个十二朝古都沉淀下来的东西，散落在城中犄角旮旯的地方，在你另一半的心静下来时，都会自己讲话的。

  比起北京的牛街、天津的南大寺一带，西安的回民街则天地迥异。

  从西安市中心钟楼向西100多米、穿过鼓楼门洞，就进入了西安回民历史街区。这条南北长500米的街区，西安的回民称之为“坊上”，就是回民聚居区的意思。这里有大小形态各异、年代不一的10座清真寺，约2万名回民依寺而居，维持着原有的宗教传统和生活习惯。

  其中，北院门不仅是坊间的一个地名，更是回民小吃的代名词。

  过了北院门牌坊，就是西安市民的饭场，食肆密密麻麻，一家挨着一家，连接一片。

  市政府所在地的西侧有两条巷子，往南的叫北院门，向西的叫大皮院，这两条巷子青石板铺路，绿树成荫，逛上三五天也吃不完整。回民小吃，可以说占据了西安小吃的半壁江山，而北院门又处于其中的重要位置。这里似乎应有尽有，羊肉泡馍、酸汤水饺、蒸碗、腊牛羊肉、烧鸡、炒菜、炸糕、烙馍、麻酱凉皮、蜂蜜粽子、粉蒸羊肉、酱牛肉、烤羊肉、牛肉拉面、丸子烩菜、烩麻食、素包子、八宝稀饭、鸡蛋醪糟，还有各色干果炒货、清真点心等；老刘家、老马家、老孙家、老丁家……家家都有拿手绝活儿。假如兵马俑、大雁塔、明城墙让你触摸到了历史的尘埃，回民街则又让历史在你眼前活了起来。身处这熙熙攘攘的市井生活，恍如隔世，视觉和味觉带来的强烈冲击，让雾霾下的城市终于有自己的独特味道，这才是生活在别处之美吧。
 

  屡经朝暮，饱经阴晴。关中的汉子把许多东西看得很淡，上下不慕，大得自在，喝着西凤酒，听着秦腔吼，慵懒地过生活，就是一爷。

  麦子熟了

  5月的关中大地，一半披翠一半金黄。

  种植的冬小麦，此时已是粒粒饱满、沉甸甸的了。

  前一年10月至11月播种，如今五六月正是成熟时。生长期长达240天左右，可谓寿麦，如此长的生长周期，令小麦又香又筋、道。当季打下来的麦子，水分大、面发黏、口感差，农民都会放个两年再用来磨面，这段时间也叫后熟期。熟化后的麦子磨出来的面粉，筋道有麦香，十分考验厨师。

  关中土地肥沃、河流纵横、气候温和，《史记》中称其为金城千里、天府之国和四塞之国。当地人说，家里盖上两间房，院后养两头猪，随便撒一把种子，翻一翻地，麦子就长出来了。这个富庶之地风调雨顺，加上四方的关隘，陕北高原和秦岭两道天然屏障，使其成为自古以来的兵家必争之地。关中之名，据说始于战国时期。它西有散关，东有函谷关，南有武关，北有萧关，取意四关之中。自西周起，先后有12个王朝在此建都，历时1100多年。黄河文明的摇篮，正是在渭河流域，即八百里的沃土关中。

  老碗会

  渭水的滋润，使得关中平原出产中国最好的麦子。关中人对小麦有着极深的感情，1000多年磨出花样繁多的面粉，掌握了面和水的精准比例，再发酵出一个个喷香的面团。朴实的关中农家妇女各个是白案之王，用六尺长的擀面杖在六尺大案上擀了又擀，做得一手可宽可细、可拔可切、可捻可揪的关中面食，然后捞在粗瓷厚把的耀州老碗里，用油泼辣子一调，让关中爷们儿就此懒懒地开着老碗会，一碗下肚撑得慌。

  不觉，时光已过千碗万碗，然而，祖祖辈辈用的都是那口海碗。

  关中人对于盛器的讲究也是有史可考的。陕西博物馆或者西安博物馆陈列着当地出土的不少青铜食器，看了叫人叹息，这个有后台的馍都，一招一式都承载了历史，绝不会胡来的。

  流传到现在的老碗为耀州产，白瓷青花大碗，古拙大气，近一尺宽，当地人称之为老碗，这种老碗甚至比小盆还大，所以往往碗盆难分。碗体硕大，圈足足径显得很小，并且外壁有竹节似的两圈凸棱，正好能让成年人单手端稳抓牢，关中话称其为“把把儿老碗”。

  关中人对老碗的怀念，在那些吃老碗菜的餐厅依旧可见。面端上来，用一只、一个来形容显然都不合适，没错，是一口，一口蓝花粗瓷的大碗装着。碗口一尺，碗底二寸，碗高八寸。店里常能见到身手了得的小姑娘，从厨房抱着一摞碗到面档。每个吃面的食客，都得领教那“咚”的一记闷响，一碗面墩在木桌上，扎扎实实。吃面就要大碗，面可宽，汤可宽，搅拌起来留有余地。

  面好，活儿更好

  关中的面食多得让人吃不消，形态各异，并藏有无数白案高手，能制作200多种面食。你不问，他们都是不会说的，好像这都不算啥。可真要问，你还得问到点儿上，不然又会被笑话。一席面食，有凉有热，有蒸有煮，有煎有烙，有炸有炒，从发面的、烫面的、死面的、半发半死的，以至细到几成发面几成死面，道儿可深了。白案师傅一辈子玩的就是面和水的活儿，一团面经手指一按、鼻子一闻，就知道发到几成了，并且能准确判断一个面团变肥的程度，没有西点精确到克的秤，仍旧不差分毫。要跟一位白案高手死磕下去，一本书都讲不完。

  关中人的魂

  关中人一顿不可无面食，更是顿顿少不了油泼辣子、香醋和大蒜。

  油泼辣子被当地人称做“面的灵魂”，何止呢，简直就是关中人的魂。

  油泼辣子必须要用线辣子，又称秦椒，以身条细长、皱纹均匀、颜色鲜红、辣味佳美、佐汤浮而不沉、辣而不呛而著称于世，在宝鸡、凤翔、岐山、扶风、眉县、陇县、千阳等地均有所出。晒干后依旧长有掌余，且皮皱而薄。每逢金秋，这些地方原来的黄土地上变成另一种景象，辣子铺天盖地，红艳照人。

  晒干的辣子放在铁锅里不放油?香，讲究用柴火慢慢?，不能旺火飘出煳味，直至辣子的味道香而不呛，即可磨碎。传统的辣子是在石磨上由驴子拉磨磨碎的。驴子戴上绣花的眼罩，远看异常妩媚，近看十分无情，这倒霉的黑工从早到晚磨不停，全年无休。关中人吃油泼辣子就像北京人吃涮羊肉时必吃的辣椒油，讲究现吃现泼的才香。先将冷榨的菜子油加葱段、姜片、香菜段熬熟，然后捞出辅料，将热油一勺勺倒入铺过芝麻的辣子碗中，一边倒一边搅拌均匀，顿时香溢满屋。刚泼好的辣子，在西安人眼中就是夹在馍中吃下去，已非凡物。它先香后辣，辣味温而不燥，就像关中人的性格，并且以香取胜，菜子油的使用，远非普通调和油能比。用此辣子搭配上好的泡馍、凉皮、臊子面等一切好食，真是锦上添花。西安人会为新泼的辣子多吃一碗面、一个馍，俗话说有了辣子不吃菜。倘若用剩了几天的辣子吃一碗面，除非你长得比那碗面更香更漂亮，不然骗人真的很难。

  醋香温婉

  陕西人爱吃的香醋以岐山产的最为知名。每年的三伏天，正是制曲的时节。阴历八月初以后，把曲砸成粉末与煮熟放凉的高粱、玉米、小麦混合搅拌均匀，装入瓮里再让其继续发酵，20多天后，舀出拌上麸皮、高粱渣等，堆闷在簸箕篮里。拌在簸箕篮里的坯子，等高烧发过变凉后，放入淋醋缸，三碗坯子一桶水，浸泡12小时即可淋取。醋香而不烈、酸度适中，不会霸道地抢了食物主体的本味。

  增香提色之神器

  在调和油一统天下之前，关中人大多都吃菜子油。4月，油菜花遍地金黄，耀眼灼人。如今，在一些村子，依旧有菜子油的作坊。收回来的菜子通过风车除去轻于菜子的灰杂物，再用粗细筛分别除去大于或小于菜子的夹杂物。开始炒时，火力可稍大，约半小时后，锅内菜子有炸裂声，手捻菜子碎后呈金黄色时，即可出锅。磨要放平，调好磨心高低，下料均匀，大小籽分开磨，磨时不出整籽。碾籽要勤翻勤扫，压出的厚度不超过0.2厘米，掺入粗糠或草心后，就可直接蒸坯。头坯蒸2分钟左右，冒青汽，二坯蒸25分钟。蒸时要不断往锅内加水，以补充损失。蒸腰不得漏气，烧火加煤要均匀。甑底上要加一层棕，既能保护甑底，又不粘坯。头道打双圈，二道打单圈，分散包饼，集中装榨，包饼要快，饼要踩紧踩平。包饼以散草为好，轻打、勤打；使饼迅速压紧，出油后轻压、勤压。1小时后，油大部分榨出，重打、慢打，加大压力。头道打3小时，出油九成，二道打4小时，第二天早晨出榨。古法榨的菜子油橙黄而混浊，据说完全透亮的菜子油应该也是调和油。你听老板讲完菜子油的制作过程，就觉得60元一桶太辛苦太便宜了。关中第一味葫芦鸡最后一道环节要经菜子油炸至金黄，凉皮切之前也要抹一层菜子油，还有老陕最认的油泼辣子也非它不可。

  贾平凹先生曾这样说，“馍掰的如何，大、小、粗、细，足可见食者性情……烹饪十年，身在操作室，便知每一进餐人音容相貌，妙绝比柳庄麻衣相师有过之而无不及。”

  羊肉泡馍

  身处馍都，内心深处的踏实，源于你能亲眼看到一个个馍新鲜出鏊的完整过程；更多的是纠结，你不能面面俱到，那种想吃遍关中面食的野心往往就被当地人的一句关中土话轻易给带沟里去了，依旧似懂非懂。有句话叫包子有肉不在褶上，可是在这八百里秦川，“面子”与“里子”不相上下，甚至更有内容多了。

  讲究的羊肉泡馍字号如老刘家，馍都是自家烤制的。“十分之九面粉，十分之一酵面。掺和，搅匀，揉捣。做馍坯，将面球拉成长条状，一边粗、一边细，呈锥状，然后擀成扁平，从大头处卷起，再用中间粗两头细的特制擀面杖将其擀成馍坯，约二两一个，若飥飥状，飥边起棱，翻译成白话即擀成帽子状。即可放在打馍炉的上层定型，烤出虎背菊花心，然后再下鏊烘烤，可悠悠温酒，酒未热，则开鏊，取出平放手心上，有痒痒的感觉，光滑漂亮的馍就做成了，中间呈空心状。”这样的馍烤好后，并不宜直接吃。

  在整个漫长的一顿羊肉泡馍中间，食客的态度决定了一碗羊肉泡的品质。

  掰馍，是个考验耐心的慢活儿，要么心里有事儿，要么身旁坐着个有趣的人。去西安前，以为将馍掰到一厘米宽已经可圈可点，但是到了西安，便直接被划到粗
人堆儿了。

  带路的老妖洗净了手，拿两个馍一只空碗，往凳子上一坐，开始掰起馍来。反反复复把一块馍掰成二分之一，二分之一的二分之一，饥肠辘辘的摄影师掰了掰，就作罢了。老妖说，掰不好，老板才不给你好好“泡”呢，脾气怪的甚至根本不伺候，勒令你回去掰仔细重新来过。一流的泡馍，真正要掰到蜜蜂头大小，才能五味尽得，太小则又会煮糊。掰到最后，真是两手酸酸，见识了关中面粉的一流筋度。返工数次，眼见掰好一碗“蜂头”，交到老刘家的掌柜手里，老板亲自来泡：“单走、干薄还是水围城、口汤？”

  好在掰馍的二十来分钟，老妖一直在解释泡馍的若干吃法，“单走”就是馍与汤分端上桌，自己将馍加到汤里吃；“干泡”是煮好的碗中不见汤；“水围城”和“口汤”，前者汤多一些，将馍围在中间，后者则是吃完后碗内有一口余汤。我们要了水围城，只见老板将馍、粉丝一起放在锅里，加入带皮、肥瘦相间的羊肉片，用熬好的羊肉汤大火煮出浓香，出锅前点少量明油（用花椒熬好的羊油），即盛入碗中。接过来一看，果然颠覆了以往的泡馍印象：汤清而不油，粉丝莹亮，上面爬满了“蜂头”，每一粒都吸饱了汤汁，玉润略带一点嚼劲，羊肉软烂鲜香，粉丝适口充肠。吃的时候尽着一边吃，保证鲜热之气不散。一鼓作气，觉得整个人都要跌入一碗羊肉泡馍的醉漾了。

  澄城水盆羊肉

  早上回民吃羊肉泡馍，汉民则吃水盆羊肉。水盆可以简单地理解成是羊肉泡馍的汉化版，但事实上却不尽然。这里头的讲究只有吃过的人才知道。水盆是从澄城传入西安的，澄城县虽然也在关中地区，却在最北边。自古以来，北方的游牧民族饮食文化对当地的影响较大，据说澄城人可能拥有北方蒙古人、鲜卑等民族的基因。澄城水盆羊肉在原产地被称为“清汤羊肉”，到省城后才称为“水盆羊肉”。

  在当地，清汤羊肉所用之同羊，要求是放养的，年龄在一岁到一岁半之间，也称羯羊。据说圈养的羊因为较少运动，身上缺少某种气质，小羊肉味不浓、不香，大羊肉则嫌柴，较难煮烂。同羊最显著的特点是尾巴大，成年公羊的尾巴能长十几斤重，全是脂肪。据老板讲，过去开羊肉馆卖羊肉，一定要把煮熟的切成大块的羊尾巴放在案头显要的位置，食客站在案边看见如玉的羊尾，能确定案上的肉是公羊肉。所谓羊脂如玉，就是因为煮熟放凉之后的羊尾就像玉一样呈半透明的润泽。

  澄城水盆羊肉所配之馍是木炭炉烘烤的月牙饼，当地人称之为“打烧饼”。月牙饼用的是发面，第一步是把面擀成椭圆形的饼，放在鏊上烙，半面硬了后，从中间切开成两个月牙，然后再将半月形的饼放入鏊下面的炉口周围烤，翻一次，再烤，直至中间鼓起熟透，馍心空，只包裹一团热气。点水盆羊肉也是有讲究的。羊被宰杀后，羊腹腔的花油被装在羊肠里煮熟放凉，同样也摆在显眼位置，厨师在给食客装碗时先问“肥的要不？”食客说“要”，厨师就在羊尾上切薄薄的一片；再问“油肠要不？”食客说“要”，再切薄薄的一片放在碗中的羊肉块上，然后用滚烫的煮肉汤浇两浇，这时羊尾、油肠晶莹透明似玉漂在汤面上，然后撒上香菜、葱、青蒜或蒜苗末递给食客。

  月牙饼的吃法有很多，用筷子将直线一边捅开，把肉夹进去，由于月牙饼圆弧边是密闭的，油水汤汤不会流出来，一只手捏着饼，一只手捏着蒜，咬口饼嚼口蒜，喝口汤。单吃月牙饼，能吃出发面烤过特有的香甜，将其掰碎了，泡在汤里，一手捏蒜，一手握筷，边吃边喝也是种吃法。据说，在澄城吃水盆羊肉绝不 放粉条粉丝，因为放进去会乱了纯正的汤鲜，到西安后受羊肉泡馍的影响，如今也加入粉丝。羊尾、油肠基本没人吃，倒是多了羊杂。据本地人讲，早先，都立春之后羊肉馆歇业，原因是冬天没有青草，羊吃的是干草，草料也少，耗到春天羊已经瘦了，肉的质量下降，不宜再吃，且羊肉性热，春天是“发”的季节，吃了上火；另一个原因是进入了繁殖季节，不宜杀生。过去，一立春，猎人就要把枪擦净了挂起来，动物们都要繁殖，春季打一只就是打了一群，相当于杀鸡取卵，猎人们长久的生计就断了。立春歇业之后，重新开张要到农历六月初一，澄城麦收在农历五月初，麦收后，放羊人就在麦茬地放羊，羊吃了丢下的麦穗、麦粒，到六月初一时，羊差不多已经长肥了，羊肉馆就可以开业了。因此，过去将此清汤羊肉亦称为“六月鲜”。

  葫芦头

  其实，在西安众多版本的泡馍中，“葫芦头”（翻译成白话即肥肠泡馍）是比较不容易做得好吃的一种。因为肥肠这种东西处理起来工序繁杂，要去掉腥味还能保留其独特的肥香味，有点费力不讨好。再说汤，基本上是借助别的肉来熬出一锅汤，而不能仅靠肥肠一味。葫芦头的选料取自猪大肠与小肠连接处的肥肠，因其熟后收缩状似葫芦头而得名。葫芦头与羊肉泡馍有异曲同工之妙，讲究要用赛过孩儿脑袋的大碗，雪白粉丝、碧绿香菜、筋韧的馍块（比羊肉泡馍的馍更筋韧，撕的块要大一些）、鲜嫩的肥肠，用高汤一次次泖（浇泡）熟。拿全国各地的肥肠料理来说，葫芦头显然不如鲁菜中的九转大肠更形而上也更有滋有味，倒是吃葫芦头的标配梆梆肉，是一下酒的恩物。它用猪大肠熏制而成，距今已有100多年的历史。每家葫芦头都有一锅梆梆肉卖，兜兜转转，整根熏肠，要多少剪多少，趁热配西凤酒当真醺醺然。味道最佳者是小南门里十字向西朱秀英家的。大柴锅热气蒸腾，远远地就能闻到一股熏肠的异香。梆梆肉，是采用锯末熟熏而成。在西安它最早出现在东关和城南柏树林一带，售卖的小贩身背椭圆形的木箱，手持“木鱼”状的木梆梆边敲边喊，沿街售卖。